Zlato runo: Vsak gost je za nas od boga poslan

V gostinski dejavnosti sodeluje več članov, poleg lastnika Tamazija in žene Zine še starejši sin Ilia Nozadze, študent mednarodnih odnosov na FDV v Ljubljani, ki je pred kratkim pridobil naziv sommelierja. Spoznajmo neprecenljivo kakovost, barvitost in posebnost gruzijske kuhinje, ki ostaja zvesta tradiciji. 

Po čem se odlikuje gruzijska kuhinja? So vse ključne sestavine na voljo tudi v Sloveniji?

Gruzijska kuhinja je zelo raznovrstna, kot so raznovrstne tudi pokrajine in vrste zelenjave ter sadja, ki pri nas rastejo. Največja posebnost in obenem odlika te kuhinje je uporaba svežih sestavin, ki so na voljo v danem letnem času. V naših trgovinah boste le redko našli polizdelke, ker gospodinje hrano v celoti pripravljajo same. Poleti, ko je zelo vroče, dajemo prednost lahkim, zelenjavnim jedem in solatam, medtem ko je v jesensko-zimskem času na mizi več mesnih in močnatih jedi. Jemo vse vrste mesa, če naštejem le nekaj jedi, ki jih ponujamo tudi v naši restavraciji: odžahuri (marinirano svinjsko meso s krompirjem), hinkali (mešano meso v testu), sacivi (puranje meso v orehovi omaki), čašušuli (goveje meso v paradižnikovi omaki) itn. Zelo priljubljene so tudi ribe – tako morske kot sladkovodne – in gobe. Nedvomno velja omeniti kraljestvo sladic, od katerih so zelo znane čurčhela na osnovi orehov, lešnikov in suhega sadja, pelamuši iz grozdnega soka, kremna Napoleonova rezina itn.
Naslednja posebnost gruzijske kuhinje je način priprave, kajti v naši tradiciji ohranjamo posebno spoštovanje do gline. V njej se prepletajo štirje elementi – sonce, zrak, voda in zemlja in kot taka je izvor harmonije, ki jo potrebuje tudi človek. Večino jedi zato pripravljamo v posodah iz ekološke rdeče gline, v katerih jih postrežemo. Tako ostanejo tudi dlje tople, kar je še posebno dobrodošlo, ko je zunaj oster mraz. Nekatere jedi, npr. adžapsandal (zelenjavno enolončnico), jemo z ročno izdelanimi lesenimi žlicami.
Vsekakor nas veseli, da večino osnovnih sestavin, od sadja, zelenjave, mlečnih izdelkov do mesa, gob itn., brez težav dobimo v Sloveniji, edina izjema so začimbe.

Te igrajo v gruzijski kuhinji pomembno vlogo. Katere bi želeli izpostaviti?

Kot v vseh jedeh dajo začimbe hrani pravo piko na i. Pri nas si jedi brez koriandra ne moremo predstavljati; uporabljamo tako svežega kot v zrnih ali mletega – odvisno od priprave. Nepogrešljive so še začimbe, kot so česen, feferon, peteršilj, koromač, rdeči poper, pehtran, bazilika, kumina, žafran, meta, ingver, cimet in nageljnove žbice. Uporabljamo tudi mešanice različnih suhih zelišč, ki rastejo le pri nas in so skrivnost vsakega dobrega kuharja.

V številnih jedeh so bodisi kot okras bodisi v obliki omak orehi in granatno jabolko. Zakaj so ti plodovi tako pogosti v vaši kuhinji?

Orehi imajo v gruzijski kuhinji pomemben status: orehova omaka je dodatek številnim jedem, tako mesnim, zelenjavnim kot sladicam. Prej omenjena jed sacivi (puranje meso v orehovi omaki) je pravzaprav »razkošna« hrana in je izraz spoštovanja do imenitnih, cenjenih gostov. Jedi z orehi so bile v naši tradiciji na mizi le ob večjih praznikih. Granatno jabolko, ki ga postrežemo v različnih kombinacijah, poznamo v Gruziji kot polsladko ali kislo, ki je navadno manjše. Prvo uporabljamo večinoma zasokove in kompote, drugo pa za pripravo omak in polivk. Ima tudi močno simboliko, je prispodoba za bogastvo, plodnost in številno potomstvo. V krščanski simboliki predstavlja najvišje božje skrivnosti, najgloblje sodbe in najbolj vzvišene veličine. Zaradi ekspresivne podobe sadeža je granatno jabolko velik navdih za okrasitev jedi.

V Gruziji globoko spoštujete vino, ki ga lahko v deželi z zelo arhaičnimi koreninami imenujemo kar »pijača bogov«. Tudi postrežba v avtentičnih vrčkih s poslikavo vinske trte in krščanskih simbolov (križ, jagnje, Jezus) nas navdaja z občutki slovesnosti, obredja in svetosti. Grafično ujemanje s podobo vinskih vitic lahko prepoznamo celo v vitičasti gruzijski pisavi.

Gruzija je svetovno znana pridelovalka vina; vinska trta je tu doma v vseh osmih regijah. Poznamo več kot 520 žlahtnih vrst trte, ki že tisočletja raste tu, tudi vino pridelujemo po nekaj tisoč let starih postopkih. O njem se zelo radi pogovarjamo in ga nadvse spoštujemo. Prav zaradi tako starodavnega porekla naše domovine in neposredne povezanosti s krščanstvom, ki smo ga v Gruziji sprejeli že na začetku 4. stoletja v času carja Miriana, se tudi na vino veže močna krščanska simbolika. Največkrat jeprispodoba praznovanja in pri mizi ga nikoli ne pijemo brez zdravice. V okviru omizja, ki ga vodi »tamada« ali glavni organizator slavja, ki ima praviloma izjemen smisel za humor in je velik poznavalec poezije, vedno nazdravimo za mir, srečo, blaginjo, zagospodinjo, ki je pripravila odlične jedi, itn. Ko se v družini rodi sin, gospodar po stari navadi »zaplombira« glineno amforo ali »kvevri«, napolnjeno z vinom, ki se jo sme odpreti šele za sinovo poroko. Vino hranimo v amforah pod zemljo, v kleteh, imenovanih čurmarani. Prekrijemo jih z dvojnimi hrastovimi letvicami, hermetično zapremo z voskom in zasujemo s peskom. Gre za starodavno znanje o hrambi vina, ki se prenaša iz roda v rod.
O tem, kako velik pomen ima vinska trta v naši dediščini, govori tudi pričevanje o gruzijskih vojakih, ki so imeli v srednjem veku s seboj vedno njene sadike, zato da bi se lahko tudi po njihovi smrti ohranil največji zaklad Gruzije. Trta bi namreč pognala iz njihovih grobov. Prav tako smo ponosni na našo pisavo, staro približno 2700 let, in radi se pohvalimo, da je med štirinajstimi abecedami na svetu ena prav gruzijska.

Slovite kot zelo gostoljuben narod, druženje za domačo mizo vam pomeni veliko. So v tradicionalni gruzijski kuhinji tudi jedi, ki glede na sodobni življenjski slog, ki mu poveljujeta hitrost in učinkovitost, ustrezajo t. i. hitri hrani?

Vsak gost je za nas »od boga poslan«, vedno je dobrodošel in vsakomur postrežemo iz srca. Za dobrodošlico so na mizi vselej amfora z vinom, voda, sol in tradicionalni gruzijski kruh hačapuri, ki ga pripravimo iz bele moke, kislega mleka in mladega kravjega sira. Ne ločimo med predjedmi in glavnimi jedmi, temveč so na mizi vse hkrati, tako da lahko vsakdo po želji izbira med njimi. Druženje za mizo je čas, ki ga posvetimo družini, in tedaj odkrito premlevamo vse pomembne teme, obenem se zabavamo, veselimo in družimo s prijatelji. Hitre hrane v gruzijski kuhinji ne poznamo, vendar ji naš kruh hačapuri še najbolj ustreza, saj je hitro pripravljen in se ga je bodisi toplega bodisi hladnega.

V svetu mitov in legend meje ne obstajajo, ampak se poti in usode junakov pogosto prepletejo in celo srečajo. Kaj vas je vodilo pri poimenovanju restavracije Zlato runo?

V grški mitologiji predstavlja zlato runo kožuh krilatega ovna Krisomalosa. Pojavlja se v zgodbi o grškem junaku Jazonu in argonavtih, ki so se odpravili v antično pokrajino Kolhido ob Črnem morju na zahodu Gruzije, da bi kralju Eetu zaplenili zlato runo. Legenda pripoveduje, da so pomorščaki z ladjo Argo pot s Črnega morja nadaljevali po Donavi in Savi ter tako pripluli vse do izvira Ljubljanice. V Močilniku so t. i. Hudičeve stene, kjer naj bi se alegorično ohranili odtisi Jazonovih pesti, razjarjenega junaka, ki je udaril vanje, ker so jih ovirale med plovbo, vrhniški grb pa ima za osrednji motiv celo ladjo Argo. Grška legenda čudovito preplete dva tako oddaljena svetova, kot sta Slovenija in Gruzija, zato smo to vez ohranili tudi v imenu restavracije.