Novinarstvo, marketing, moda ... Uf, gotovo sem še kaj, kar ste počeli, pozabila omeniti. A kdaj ste začeli tako intenzivno premišljevati o hrani, da ste se začeli spogledovati z idejo – in jo seveda tudi uresničili – o bistroju, ki je hitro postal priljubljen kulinarični naslov za zajtrke in brunche v prestolnici?

Ideja oziroma želja je zorela kar precej let: že prenova prostora je trajala več kot tri leta. Priznam, vzgib je bil tudi malce sebičen. (Smeh.) V tujini najraje obiščem ravno lokale, ki strežejo brunche: v Londonu, denimo, The Modern Pantry ali Nopi, v Parizu Holybelly. Ne le zaradi hrane, ampak celotnega mikrookolja, ki ga vzpostavijo: dolgega posedanja s prijatelji, druženja z neznanci in ustvarjanja spominov. In takšen lokal sem v Ljubljani pogrešal – zato sem ga ustvaril. (Nasmešek.) 



Vas je pregovorna slovenska miselnost, da se nič ne da, kaj držala nazaj? In kaj je odločilo, da zagrizete v zalogaj?

Kot običajno je bila najprej le želja, nato koncept in pogum. Dokončno sem se zbrcal, ko sem se odločil, da ob prestrukturiranju ne nadaljujem karierne poti v marketingu. Dokler sem bil namreč v redni službi, mi ni ostalo nič časa, da bi uresničil svoje želje – le kakšen recept za navdih sem si sem in tja shranil. Vmesno obdobje med koncem redne zaposlitve in odprtjem Eka je bilo tako idealno, da sem poleg sodelovanja pri projektih za blagovne znamke, kot so BMW, Mini in Gorenje, aktivno začel uresničevati tudi zamisel o Eku.



Sašo, kako kuharsko pismeni ste sami?

Žal se ne ponašam s kulinarično izobrazbo in teoretičnim znanjem. Vem pa, kaj je dobro in kaj hočem. Recimo, da sem ljubiteljski kuhar, ki rad kuha za prijatelje: zavedam se, da je »packati« doma nekaj popolnoma drugega kot kuhati v profesionalni kuhinji. Najpomembneje je, da se znaš obkrožiti z ljudmi, ki so v tistem, kar počnejo, resnično dobri in s katerimi lahko uresničiš zamišljeno zgodbo. Pri oblikovanju jedilnika sta tako priskočila na pomoč Urška Dvoraček in Luka Nagode iz okrepčevalnice Luda, za arhitekturno zasnova gre zahvala večkrat nagrajenemu ljubljanskemu biroju Dekleva Gregorič arhitekti, za grafično podobo je poskrbel londonski grafični studio Here, ki med drugim sodeluje z znamkami, kot so Adidas, Fortnum & Mason, Bacardí, Hendrick’s Gin, Thames & Hudson, in kuharico Nigello Lawson. Sodelovanje z vsemi je potekalo izjemno gladko, saj so njihove zamisli vedno podpirale moj osnovni koncept. Zdaj pa, seveda, ne gre brez kuhinjske in strežne ekipe Eka z Matejem Pišlerjem in Bojanom Krajncem na čelu. 



Prikimavate, da smo, kar jemo?

Bolj se strinjam s tistimi, ki pravijo, da je pomembneje, kako jemo: kdaj, kje, zakaj. Ali jemo doma ali zunaj? Si vzamemo dovolj časa za obrok? Jemo zaradi užitka ali le zato, ker nam kruli v želodcu? Ko ješ doma, si praviloma bolj povezan z obrokom: veš, kaj daš v lonec, prek obroka se povežeš z drugimi za mizo. Tudi v Eku se nam zdi pomembno, da ljudje ne le jedo, ampak se ob tem tudi družijo. Pomembno nam je, da niso indiferentni do tistega, kar jedo, ampak da jim hrana ustvarja ali prebuja čustva, spomine. Bližino si želimo ustvarjati tudi tako, da lahko obiskovalci v odprti kuhinji opazujejo kuharje pri pripravi tistega, kar bo čez nekaj minut na njihovi ali sosednji mizi, in da poznajo izvor najpomembnejših sestavin na jedilniku. Želimo si biti dober gostitelj v okolju, kjer se gostje počutijo prijetno in se sprostijo.



Čustva, pravite. Spomini, pravite. Kakšna občutja vam zbujajo skodelica mlečnega riža, zarošene šipe nedeljskih dopoldnevov ob brbotanju goveje juhe? Drugače, kakšen je okus vašega otroštva?

Nikoli nisem jedel kašic, čokolešnika, s špinačo si me je mami upala pitati le na dvorišču, ker je letelo vse naokoli. Že od malega sem imel rad konkretno, neprocesirano hrano: čajno salamo, še preden sem dopolnil dve leti, na primer. Zdaj ko lahko gledam z odmikom, sem hvaležen predvsem za to, da sem imel od majhnega stik s sestavinami: doma smo za svoje potrebe pridelali skoraj vso zelenjavo in sadje; vsako leto smo na Štajerskem, od koder je oče, imeli koline in čez leto pojedli vse od repa do glave – najbolj sem se veselil možganov z jajci jutro po kolinah. 

Ko ješ zunaj, mora biti hrana boljša, kot če si jo pripraviš sam. 

Katere tri stvari so zmeraj na policah v vašem hladilniku?

Domača jajca z babičine kmetije, polpikantni chorizo znamke Brindisa in ledena mineralna voda v steklenici.



Omenili ste tujino. In prebiram, da potovanja ponavadi načrtujete z vidika hrane, katere restavracije morate obiskati ... Tako se na popotniških fotografijah velikokrat znajdejo krožniki in skodelice. Kakšen jedec ste?

Ne bi rekel, da sem izbirčen, saj jem res čisto vse, sem pa s tistim na krožniku pogosto nezadovoljen. Ko ješ zunaj, mora biti hrana boljša, kot če si jo pripraviš sam. Ni pomembno, kako zapletena je jed, lahko je popolnoma preprosta – rezina larda ali ocvrto jajce – samo dobra mora biti. Drži, odločitvi o potovanju ali krajšem pobegu vedno sledi raziskovanje, kje imajo najboljše magdalenice – čeprav je samo zanje treba na drug konec mesta – kje hrustajo najboljši piškoti v Rimu, za katerimi skritimi vrati v londonskem Sohu bodo najboljši rezanci soba, kje v Atenah v kleti ob tržnici najti juho iz čičerke, ki jo striček v belem predpasniku nespremenjeno kuha že desetletja … Noben obrok ne sme biti izgubljena priložnost. 

Nimam kuharske biblije, navdušen pa sem nad knjigami Samija Tamimija in Yotama Ottolenghija, ki sta s svojimi recepti in pridihom barvitih arabskih okusov popolnoma spremenila odnos Londončanov do hrane. 

Kuharice in začimbe so spominki, brez katerih se ne vrnete s poti. Katera je vaša kuharska biblija?

Obožujem kuharske knjige in začimbe. Nimam kuharske biblije, navdušen pa sem nad knjigami Samija Tamimija in Yotama Ottolenghija, ki sta s svojimi recepti in pridihom barvitih arabskih okusov popolnoma spremenila odnos Londončanov do hrane. Med mladimi Britanci, ki radi gostijo večerne zabave doma, dejansko obstaja obdobje pred njima in po njiju – danes doma skoraj vsi kuhajo samo še tako.



Ste koncept zajtrkov in brunchev na Petkovškovem nabrežju prilagodili lokaciji?

Pravzaprav ne. V ponudbi imamo tipične brunch jedi, kot so jajca po benediktinsko, omleta in granola, še posebej pa smo ponosni na šakšuko: »spimpano« različico sataraša, ki si po mojem zasluži prostor med prvaki zajtrkov. Reciva, da je to naš mali poklon Ottolenghiju – potiskanje meja z novimi okusi. 

Arhitekturna zasnova bistroja je, kot pojasnjujejo arhitekti, sledila načelu »raje razkriti kot prikriti«, torej čim bolje izpostaviti karakter prostora in tako ohraniti njegovo prvinskost, ki razkriva principe gradnje z mešanjem opeke in kamnov ter uporabo specifičnih obokov, tako značilnih za pritličja mestnih stavb 19. stoletja. 

»The warm Soho-style.« Takšna je ena od številnih pohval zadovoljnih obiskovalcev. Čemu ste sledili pri ustvarjanju in opremljanju prostora?

Arhitektoma Tini Gregorič in Aljoši Dekleva iz biroja Dekleva Gregorič, ki so zaslužni za celotno arhitekturno zasnovo, sem svoje želje strnil tako: prostor naj bo minimalističen, a ne prazen, udoben, ampak ne domačijski, sofisticiran, a ne pretenciozen, miren, ampak ne brez energije, sodoben, a sidran v tradiciji, vznemirljiv, a ne vseprevzemajoč. Sliši se nemogoče, vendar je končni rezultat ravno takšen. Arhitekturna zasnova bistroja je, kot pojasnjujejo arhitekti, sledila načelu »raje razkriti kot prikriti«, torej čim bolje izpostaviti karakter prostora in tako ohraniti njegovo prvinskost, ki razkriva principe gradnje z mešanjem opeke in kamnov ter uporabo specifičnih obokov, tako značilnih za pritličja mestnih stavb 19. stoletja. Takšno vodilo se kaže v uporabljenih materialih v njihovi surovi, prvinski izvedbi – železu, cortenu, lesu, marmorju, granitu in bakru.



Vem, da bo težko, ampak katera je uspešnica Eka? Morda jajca po benediktinsko?

Eggs benedict s šunko in pa različici z lososom (eggs royale) ter špinačo (eggs florentine) se res največkrat znajdejo na krožnikih naših gostov. Gre za zelo klasično jed, ki pa jo je bilo na menijih ljubljanskih lokalov težko najti. Poudaril bi, da tudi angleški mafin zgnetemo in spečemo v naši kuhinji »iz nič«, jajca pa so ekološka. 

Odprti smo namreč čisto vsak dan, tako da res ni časa za oddih. A se nič ne pritožujem: ko ustvarjaš nekaj, v kar zares verjameš, je vsak dan izziv. 

Ne-toast v Eku je?

Ideja o ne-toastu se je rodila iz dejstva, da vsak lokal ponuja – toast. Priznam, tudi sam sem jih pojedel nešteto, mi pa smo se odločili, da klasičnega toasta v ponudbi ne bo: ne-toasti so tako sendviči z rožnato govedino, špinačo ali gobami. No, vseeno smo na koncu ugotovili, da se mu nismo mogli popolnoma izogniti, saj med sladicami ponujamo šnito, t. i. french toast. (Nasmešek.)



Ste obremenjeni z izvirnostjo?

Ne pretirano v tem, da moramo biti inovativni za vsako ceno. Seveda si želimo vsako jed nadgraditi, vendar predvsem na ravni okusa, ne nepotrebnih pikic na krožniku. In če se kdaj zalomi pri holandski omaki ali čem drugem, je mogoče slišati tudi kletvice iz odprte kuhinje – tudi to je del kuharije s čustvi, h kateri težimo. 

Še posebno pri sestavinah, ki so na jedilniku izpostavljene, in jajca so zagotovo takšna, si prizadevamo ponuditi najboljše. Za dobavo jajc smo izbrali kmetijo Erhatič, ker nam jih lahko zagotovi dovolj. 

Omenili ste domače dobavitelje pa sveže pečene mafine in brioše.

Še posebno pri sestavinah, ki so na jedilniku izpostavljene, in jajca so zagotovo takšna, si prizadevamo ponuditi najboljše. Za dobavo jajc smo izbrali kmetijo Erhatič, ker nam jih lahko zagotovi dovolj. Poleg angleških mafinov in brioša naredimo in spečemo v naši kuhinji tudi cimetove kruhke. Ob njih se prileže dobra jutranja kava, ki smo ji prav tako posvetili veliko pozornost. Odločili smo se za »speciality coffee« kamniške pražarne Stow, ki izbiri kavnih zrn za svoje mešanice posveča ogromno pozornost.



Kakšen je za vas navaden delovnik?

Vsak dan je dokaj podoben drugemu: pokušanje jedi, odhod na tržnico po zelenjavo, meso in tulipane, ogromno papirologije, srečanja z dobavitelji, še vedno ukvarjanje z izvajalci, pranje predpasnikov in postelja. Odprti smo namreč čisto vsak dan, tako da res ni časa za oddih. Če mi uspe zvečer do Mestnega trga na tanko narezan pršut San Daniele in kozarec rdečega ali celo na večerjo v Ludo, je to že skoraj oddih. A se nič ne pritožujem: ko ustvarjaš nekaj, v kar zares verjameš, je vsak dan izziv.

Je kaj, kar bi lahko jedli spet in spet?

V zimskih mesecih, ko je Hiša Franko zaprta, je odgovor še bolj na dlani: vsak dan bi lahko jedel v Anini (Roš, op. p.) kuhinji. Tudi njo na krožniku vodijo spomini.